Hygiène alimentaire en restauration et Méthode HACCP
Formation créée le 06/05/2022. Dernière mise à jour le 27/07/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
La formation hygiène alimentaire concerne les établissements de restauration commerciale qui fournissent des repas complets et des boissons pour consommation immédiate. Ce dernier critère est essentiel. La loi indique qu’une personne au moins doit avoir effectué la formation hygiène alimentaire au sein d’un établissement de restauration (exigences du décret du 24 juin 2011 applicable au 1er octobre 2012). En cas de contrôle, l’attestation de formation à l’hygiène alimentaire doit être présentée à l’inspecteur. La démarche HACCP permet d’améliorer la prise en compte de l’hygiène et de la sécurité alimentaire à tous les niveaux. Cette méthode, également appelée “Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques” sert de base à la mise en place de procédures efficaces. Les formations HACCP ont pour objectif de connaître les 7 principes et 12 étapes permettant d’élaborer un Plan HACCP.
Objectifs de la formation
- Organiser une activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation française et européenne
- Travailler dans un environnement sain et connaître le monde des microorganismes
- Être capable de détecter les dangers (physiques et biologiques) d’une cuisine
- Connaître les principes de l’outil HACCP
Profil des bénéficiaires
- Personne susceptible d’être en contact avec les denrées alimentaires, de préparation, de conditionnement et de distribution
- Aucun
Contenu de la formation
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L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
- Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
- A qui s’appliquent ces règles.
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LA REGLEMENTATION EN APPLICATION
- Le principe du « Codex Alimentarius ».
- Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
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LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRES
- Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
- Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
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LES MOYENS DE MAITRISE
- Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
- Comment éviter les contaminations et les multiplications.
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PRESENTATION DE LA METHODE HACCP
- Définition de la méthode HACCP.
- Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.
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LES SEPT PRINCIPES
- Détail et explication des 7 principes.
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PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
- Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.
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Mise en application (étude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.
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L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
- Comment constituer une équipe HACCP.
- Description et utilisation du ou (des) produit(s).
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LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
- Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
- Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).
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ANALYSE DES RISQUES
- Procéder à l’analyse des risques.
- Identifier et classer les Points Critiques (PC).
- Définir les PrPo.
- Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
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CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
- Création de documents d’enregistrements.
- Plan de nettoyage et désinfection.
- Planning de nettoyage et désinfection.
Organisme de Formation spécialisé dans les formations sur mesure : Immobilier - Communication digitale - Marketing - Efficacité professionnelle
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- L’acquisition et/ou l’amélioration des compétences sont alors évaluées lors des temps d’exercices pratiques durant toute la session.
- Délivrance d'une attestation de fin de formation habilitante.
- Formation certifiante